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Pollica in tavola
Alici sotto sale
Alici di menaica sotto sale
Le alici di menaica sono il risultato di un'interazione culturale con il territorio, che ha conservato anche le competenze necessarie all'autocostruzione della rete menaica, indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale, eccezionali dal punto di vista organolettico.
Tale preparazione è documentata almeno a partire dal 1730, ma il sistema è sicuramente più antico, risalente all'età classica. Il territorio interessato alla produzione è il Comune di Pisciotta, che è Presidio Slow Food, ma tale prodotto è tradizionale anche ad Acciaroli.
Le fasi di lavorazione consistono nella pesca delle alici in piccola quantità, con una rete detta "menaica", che permette la pesca selettiva per pezzatura e determina il dissanguamento in acqua marina. Da essa derivano le specifiche caratteristiche del prodotto finale, in particolare il colore più chiaro delle carni e il caratteristico sapore.
All'atto del disinnesco delle alici dalla rete, esse risultano, in certa quantità, prive della testa e delle interiora; vengono lavate con acqua di mare e riposte in cassette di legno.
Per conservarle sotto sale, si "scapano" e si eliminano le interiora senza bagnarle, facendo attenzione all'integrità del pesce. Si ricoprono di sale, i cui grani vanno grossolanamente macinati. Le alici devono restare sotto sale per almeno 12 ore.
Si sistemano, quindi, in vasetti di terracotta orizzontalmente, con ordine testa-coda.
Riempiti i contenitori, si chiudono con tappi di legno a misura della circonferenza interna dei vasetti e vi si posano sopra delle pietre di uguale misura che facciano peso.
Tale chiusura del vasetto è importante perché la pressione serve ad evitare la presenza di aria e ad aiutare la fuoriuscita dei liquidi.
Si procede, invece, con la salatura nei barili in legno, se il pescato è abbondante. La fase successiva di lavorazione è la chiusura con coperchi detti "tempagni" e la pressatura con pietre.
stagionatura dura almeno sei mesi con periodica regolazione del livello del liquido grazie all'aggiunta di acqua bollita. La maturazione avviene in locali tradizionali, dei laboratori artigianali, detti "magazzeni".
Il responsabile del Presidio è Vito Puglia, tel. 329 8321284 - vitopuglia@virgilio.it

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